Menu Iduladha, Yuk Masak Gule Tanpa Santan ala Kampung Bustaman

Semarang, Jawa Tengah - Hari raya Iduladha adalah saatnya beribadah sekaligus merayakannya dengan aneka santapan daging. Bisa kambing, sapi, kerbau, maupun unta. Tapi kalau di Indonesia paling umum ya kambing dan sapi.

Menu saat merayakan Iduladha pun bisa bermacam-macam. Seperti gule, sate, tongseng, tengkleng, maupun rendang. 

Nah, kalau mau nyoba yang agak beda dengan rasa gurihnya yang lebih mantap, menu yang satu ini dijamin jempolan. Namanya gule Bustaman.

Lha apa bedanya dengan gule biasanya?

Jadi gini, Bustaman adalah sebuah kampung di Kota Semarang. Sebagian besar warganya adalah tukang masak ulung, terutama dalam mengolah daging kambing menjadi gule. Keahlian mereka merupakan warisan turun temurun sejak tahun 1950-an.

Nah, gule dari Kampung Bustaman ini beda dengan gule biasanya. Juru masak tidak memakai santan untuk memasak pada umumnya. Tapi mereka menggantinya dengan kelapa parut yang disangrai hingga menyusut dan berminyak dan disebut srundeng nyemek. Bahan inilah nantinya akan dicampurkan ke dalam kuah gule. 

"Beda mas hasilnya. Selain lebih rendah kolesterol dibanding santan, rasa kuahnya juga menjadi lebih gurih dan harum. Rasa gurihnya awet nempel di lidah," kata Makruf, salah satu pedagang gule Bustaman.

Lalu, bagaimana sih racikan bumbu gule Bustaman dan rahasia resepnya.

Makruf mengungkapkan, kalau bumbu intinya hampir sama dengan bumbu gulai pada umumnya. Yaitu aneka rempah seperti jinten, kapulaga, laos, kayu manis, cengkeh, pekak, serai, kunyit, daun salam, tumbar, daun jeruk, dan yang tidak boleh lupa adalah daun korokeling yang memberi aroma khas gule. Juga garam, bawang, dan brambang.

"Trus ya itu tadi, ditambah srundeng nyemek pengganti santan. Nanti dimasukkan saat bumbu dan dagingnya sudah disangrai dan diberi air sampai matang," jelasnya.

Lalu bagaimana cara membuat srundeng nyemek?

"Jadi kelapa tua yang sudah dibersihkan dari cangkang atau bathok, diparut. Kalau di sini langsung banyak sampai puluhan kelapa jadi satu karena dipakai oleh banyak pedagang. Kalau di rumah satu butir bisa, nanti kalau sisa disimpan dan bisa dipakai lagi," katanya.

Ia melanjutkan, setelah itu kelapa parut disangrai dan terus dibolak-balik. Harus rajin mengaduknya agar tidak gosong. Butuh waktu cukup lama sampai benar-benar jadi. Lama-lama kelapa parut akan menyusut dan berwarna hitam kecoklatan, serta mengeluarkan minyak. Kalau sudah begitu srundeng sudah jadi dan siap untuk dimasukkan dalam kuah gule. Ditunggu sampai mendidih, maka gule Bustaman sudah jadi.

"Ciri khas lainnya gule Bustaman adalah isiannya lebih banyak bagian kepala kambing, kikil, sebagian daging, dan jeroan seperti hati, ginjal, jantung, babat, usus, serta torpedo," rincinya.

Tips lainnya, tambah Makruf, untuk membuat gule nikmat adalah merebusnya harus lama sehingga daging, kikil dan lain-lainnya bisa empuk dan nyaman digigit.

Selamat mencoba. (Tjs/Buz)