Kalau ke Semarang Jangan Lupa Santap Sedapnya Babat Gongso

Semarang, Jawa Tengah - Babat adalah bagian sapi yang masuk dalam golongan jeroan. Tentu saja teksturnya alot alias liat dan keras. Namun dengan cara masak rebus yang benar dan lama, babat bisa menjadi empuk dan kenyal, serta bisa meminimalisir aroma jeroan menjadi lebih moderat.

Di beberapa daerah babat bisa diolah menjadi aneka masakan. Misal di Padang bisa menjadi gulai, di Solo bisa jadi baceman, di Makassar bisa jadi isian coto, dan di Kota Semarang nih babat diolah menjadi kuliner khas yang populer dengan nama babat gongso.

Gongso itu resep khas Jawa bagian utara. Terutama di Semarang. Olahan ini memiliki citarasa bawang yang kuat dengan perpaduan kecap manis yang pekat dan cabai rawit yang bisa disesuaikan pedasnya. 

Karena isiannya babat maka disebutlah dengan babat gongso. Tapi pada perkembangannya, isian kuliner ini tidak melulu babat. Tapi ada juga yang minta iso atau usus sapi serta bagian jeroan lainnya sepeti jantung maupun limpa.

Warung makan babat gongso di Semarang banyak dan tersebar di berbagai tempat. Ada yang buka sejak pagi, ada juga yang buka sore.

Yang cukup populer itu warung babat gongso Pak Taman. Lokasinya berada di pojok selatan Stadion Diponegoro. Kira-kira satu kilometer dari pusat kota Semarang Simpang Lima. Warung ini sudah buka sejak tahun 1984. Jadi bisa disebut salah satu yang legendaris di Semarang.

Ada juga warung nasi goreng dan babat gongso Pak Karmin di tepi jembatan Mberok Kota Lama. Ini juga populer terutama bagi orang kantoran dan pelancong yang ingin menyantap nasi goreng babat dan babat gongso.

Mengolah babat dan jeroan sapi lainnya butuh cara khusus. Yang pasti harus direbus lama sehingga babat dan jeroan bisa empuk dan nyaman dikunyah.

"Kalau nggak lama ngrebusnya ya bisa kayak karet mas, alot. Kalau kita ngrebus sampai empat jam. Selain biar empuk, juga mengurangi aroma babat atau usus sapi yang bagi sebagian orang dirasa cukup tajam menyengat," kata BuTaman, pemilik warung.

Lalu apa yang menjadi daya tarik rasa babat gongso ini? 

"Aroma dan rasa bumbunya. Bawangnya kuat ditambah kecap asli yang katanya hanya dibuat di Semarang. Saya banyak lihat kecap yang botolnya berciri khas ditempel kertas batik warna ijo itu. Sepertinya hampir semua warung nasi goreng Jawa atau babat gongso pakai kecap itu," kata Suryo, warga Sragen yang bekerja di Semarang.

Babat gongso dihidangkan dengan nasi yang tidak dicampur. Penikmat akan mengambil sedikit demi sedikit babat gongso ke atas nasi lalu disantap.

Seporsi babat gongso di warung Pak Taman 38 ribu rupiah sudah termasuk nasi. (Teguh Joko Sutrisno/Buz)