Gule Bustaman, Menu Iduladha Rendah Kolesterol dari Semarang

Semarang, Jawa Tengah - Hari raya Iduladha selalu ditandai dengan pembagian daging kambing maupun sapi. Warga yang mendapat jatah daging hewan kurban itu akan mengolahnya menjadi masakan yang lezat. Menunya pun bisa bermacam-macam seperti gulai alias gule, sate, tongseng, tengkleng, maupun rendang. 

Di Kota Semarang ada satu kuliner daging kambing yang khas. Kuliner daging kambing itu tak lain adalah sajian gulai atau gule bernama Gule Bustaman.

Bustaman adalah nama sebuah kampung di Kota Semarang. Sebagian besar warganya adalah tukang masak ulung, terutama dalam mengolah daging kambing menjadi gulai. Keahlian mereka merupakan warisan turun temurun sejak tahun 1950-an.

Gule Gustaman berbeda dengan gule biasanya karena tidak memakai santan dalam resepnya. Mereka menggantinya dengan kelapa parut yang disangrai hingga menyusut dan berminyak dan disebut srundeng nyemek. Bahan inilah nantinya akan dicampurkan ke dalam kuah gule. 

"Beda mas hasilnya. Selain lebih rendah kolesterol dibanding santan, rasa kuahnya juga menjadi lebih gurih dan harum. Rasa gurihnya awet nempel di lidah," kata Makruf, salah satu pedagang Gule Bustaman, Minggu (10/7/2022).

Makruf mengungkapkan, kalau bumbu intinya hampir sama dengan bumbu gulai pada umumnya. Yaitu aneka rempah seperti jinten, kapulaga, laos, kayu manis, dan lainnya, Selain itu, yang tidak boleh lupa adalah daun korokeling yang memberi aroma khas gule.

"Terus ya itu tadi, ditambah srundeng nyemek pengganti santan. Nanti dimasukkan saat bumbu dan dagingnya sudah disangrai dan diberi air sampai matang," jelasnya.

Lalu bagaimana cara membuat srundeng nyemek?

"Jadi kelapa tua yang sudah dibersihkan dari cangkang atau batok, diparut. Kalau di sini langsung banyak sampai puluhan kelapa jadi satu karena dipakai oleh banyak pedagang. Kalau di rumah satu butir bisa, nanti kalau sisa disimpan dan bisa dipakai lagi," katanya.

Ia melanjutkan, setelah itu kelapa parut disangrai dan terus dibolak-balik dan harus rajin mengaduknya agar tidak gosong. Butuh waktu cukup lama sampai benar-benar jadi. Lama-lama kelapa parut akan menyusut dan berwarna hitam kecoklatan, serta mengeluarkan minyak. 

Kalau sudah begitu srundeng sudah jadi dan siap untuk dimasukkan dalam kuah gule. Ditunggu sampai mendidih, maka gule Bustaman sudah jadi.

"Ciri khas lainnya gule Bustaman adalah isiannya lebih banyak bagian kepala kambing, kikil, sebagian daging, dan jeroan seperti hati, ginjal, jantung, babat, usus, serta torpedo," rincinya.

Tips lainnya, tambah Makruf, untuk membuat gule nikmat adalah merebusnya harus lama sehingga daging, kikil dan lain-lainnya bisa empuk dan gampang digigit. (tjs/ebs)