Gule Bustaman Khas Semarang, Tanpa Santan Tapi Gurihnya Jangan Ditanya

Semarang, Jawa Tengah - Kampung Bustaman ini kalau kata orang Semarang, posisinya "nyempil" di tengah kawasan perdagangan yang dihuni multi ras di Jalan MT. Haryono Semarang. Ada pedagang keturunan Arab, Cina, Koja, dan tentu saja Jawa. Gang masuk kampung hanya dua meteran. Jadi hanya bisa dilewati pejalan kaki maupun sepeda motor.

Kemudian pada sekitar tahun 1950an, datang seorang pedagang gule asal Kudus ke pemukiman ini. Ia membawa racikan baru yaitu gule tanpa santan. Ia menggantinya dengan kelapa parut yang disangrai hingga mengeluarkan minyak. Nah, bumbu khusus yang orang sini menyebutnya srundeng tersebut, menghasilkan kuah gule yang jauh lebih gurih dan baunya harum. 

"Parutan kelapa disangai sampai berminyak inilah yang bikin beda dan menjadi ciri khas gule Bustaman," kata Makruf, penjual gule saat ditemui di dapurnya di Kampung Bustaman Semarang, Senin (27/12).

Ciri khas lainnya dari gule Kampung Bustaman adalah isiannya yang sebagian besar memakai kepala dan kaki kambing, jeroan, dan sebagian daging. Sementara daging bersih tanpa lemak dipakai untuk sate.

Makruf menceritakan, hal-hal yang berbau kambing sudah sangat akrab bagi warga Kampung Bustaman. Dari pedagang kambing hidup, pengelola rumah potong, penjual daging, peracik kuliner serba kambing, bahkan warga di sini juga sangat ahli membersihkan kaki dan kepala kambing yang bagi banyak orang sangat merepotkan itu.

"Kalau rumah pemotongan itu yang mengawali warga keturunan Arab. Lalu berbaur dan menghasilkan cabang usaha perkambingan yang lain sampai sekarang," ungkapnya.

Kunci gule kambing khas Kampung Bustaman selain bumbu srundeng adalah bagaimana membuat kepala dan kaki kambing yang dikenal alot dan liat itu menjadi empuk.

"Di sini orang sudah mulai masak sejak jam dua dini hari. Biasanya yang jam segitu adalah mereka yang buka warung sekitar jam tujuh. Kalau saya buka siang jadi masaknya mulai jam enam. Paling lama itu ya merebus kepala kambing dan lain-lain sampai empat jam," jelas Makruf.

Gule bustaman ini juga kaya dengan bumbu rempah, sehingga bisa menetralisir aroma "prengus" kambing.

Penyajian gule Bustaman ini biasanya antara nasi dan isian gule ditaruh dalam piring masing-masing. Penikmat bisa pilih bagian apa yang disukai. Ada pipi kambing, telinga, bibir atau congor, mata, kikil atau kaki kambing, serta jeroan seperti hati, limpa, babat, atau daging. Yang sudah dipilih nanti dipotong-potong lalu disiram kuah. Harga rata-rata gule bustaman sekarang 25 ribu rupiah per porsi.

Kalau mau mencicipi betapa gurihnya gule Kampung Bustaman, warungnya banyak terdapat di pusat keramaian. Seperti Kota Lama, pusat perdagangan Pekojan, daerah perkantoran, serta tentu saja di sekitar Kampung Bustaman. (Teguh Joko Sutrisno/Buz)